Japanischer Twist für die Frühlingsküche: Sake als Begleiter zu Spargel & Co.
Wer hat ihn schon entdeckt? Den ersten Spargel gibt es bereits im Supermarkt! Mit dem Frühling beginnt in Österreich zugleich die Spargelsaison – eine Zeit, in der das beliebte Gemüse in den verschiedensten Variationen genossen wird. Ob klassisch mit Sauce Hollandaise, als cremiges Risotto oder als knackiger Salat: Die weißen und grünen Stangen gehören definitiv auf den österreichischen Frühlingstisch. Traditionell wird dazu Weißwein gereicht, doch es gibt eine spannende Alternative für alle, die der diesjährigen Saison einen neuen Twist verleihen möchten: Sake. Wie der japanische Alkohol die Gerichte auf besondere Weise ergänzt und welche neuen Geschmackserfahrungen sich damit ergeben, weiß Naoko Walter, Gründerin von SAKEGIRL.
Wenn die Sonne scheint und die Temperaturen mild sind, können sich Spargelliebhaber freuen. Denn war der Winter warm, sprießen die Spargelstangen rascher aus der Erde und die Saison kann früher starten. So auch in diesem Jahr: Die ersten zarten Stangen kommen schneller auf den Tisch als erwartet. Hierzulande wird dazu traditionell ein leichter Weißwein, wie ein Grüner Veltliner oder Weißburgunder, serviert, da seine mineralischen und wenig fruchtigen Aromen gut mit dem Geschmack des Spargels harmonieren. „Sake ist eine spannende Alternative zu Wein, da seine Umami-Note die zarten Aromen des Spargels optimal unterstützt und die Bitterstoffe ausgleicht“, erklärt Naoko Walter von SAKEGIRL.
Spargel meets Sake: Eine geschmackliche Symbiose
Das Stangengemüse ist bekannt für sein feines, aber komplexes Aroma, das durch Schwefelverbindungen wie Methanthiol geprägt wird. Diese verleihen ihm seinen charakteristischen Geschmack. „Deswegen wird Spargel oft mit Weißwein kombiniert da dessen milde Säure und feine Fruchtigkeit die zarten Aromen des Spargels unterstreichen, ohne sie zu überdecken“, weiß Walter. Doch auch Sake kann diese Harmonie verstärken. Das japanische Traditionsgetränk steckt voller Aminosäuren, darunter Asparagin – eine Verbindung, die für die feine Umami-Note sorgt. Genau diese trifft beim Spargel auf seine typischen Bitterstoffe, die durch den Alkohol im Sake sanft ausbalanciert werden. Das Ergebnis? „Eine geschmackliche Symbiose, die den feinen Charakter des Spargels unterstreicht und ihm eine raffinierte Tiefe verleiht“, schwärmt Walter und empfiehlt besonders fruchtige Sake-Sorten: „Diese heben die natürliche Süße des Spargels hervor!“.
Von Japan nach Österreich: Spargel in der Fusionsküche im Frühling
In Japan wird Spargel traditionell anders zubereitet als in Österreich, wie die Expertin aus ihrer Heimat weiß: „Er wird oft gegrillt und mit Sojasauce beträufelt, mit Miso verfeinert, oder als Ohitashi serviert – einer Zubereitungsart, bei der das Gemüse in Dashi-Brühe und Sojasauce eingelegt wird.“ Durch die Kombination von Spargel, Sojasauce, Miso und Dashi, entsteht eine geschmackliche Tiefe, die durch Sake als Begleitung abgerundet wird und die fünf Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter und umami – in eine Balance bringt. Nicht nur in der japanischen Küche kann man Sake zu Spargel reichen, sondern auch in der österreichischen. Ob als Beilage zu Spargelcremesuppe, -strudel, oder -risotto – er entpuppt sich als vielseitiger Begleiter.
In Harmonie: Sake mit Radieschen, Rhabarber und Rapsblüten
Zu welchen saisonalen Zutaten Sake sonst noch gut passt? Die feine Schärfe von Radieschen wird durch die sanfte Fruchtigkeit des Sake abgerundet. Fruchtbetonte Sorten, wie beispielsweise SAKEGIRL mit Birnenaroma, mildern die Säure von Rhabarber. Wer in die österreichische Frühlingsküche einen japanischen Twist bringen möchte, dem empfiehlt Naoko Walter Nanohana – zarte Rapsblüten, die in Japan ähnlich wie Spargel serviert werden. „Besonders, wenn sie auch als Ohitashi zubereitet werden. Beide, also Spargel und die Rapsblüten, können blanchiert und anschließend in Seetang (Kombu) gewickelt, wie Sashimi genossen werden. Sake als Begleitung rundet das Geschmackserlebnis an den ersten milden Frühlingsabenden ab!“, verrät die Expertin.
Frühlingsgemüse mit japanischem Flair – So gelingt Ohitashi
Ohitashi ist eine einfache Zubereitungsart für blanchiertes Gemüse mit einer würzigen Brühe.
Zutaten:
• 50 ml Sojasauce
• 100 ml Dashi (Kombu & Bonitoflocken oder Instant-Dashi)
• 1-2 EL Mirin
• 1 TL Zucker (optional)
Zubereitung:
1. Dashi zubereiten: Kombu-Alge 30 Min. einweichen, erhitzen, entfernen. Bonitoflocken zugeben, 5 Min. köcheln lassen, abseihen. Oder Instant-Dashi nutzen.
2. Sauce mischen: Sojasauce, Mirin und Zucker in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker löst.
3. Kombinieren: Dashi zugeben, kurz köcheln lassen, dann abkühlen.
4. Servieren: Über blanchiertes, gekühltes Gemüse gießen
Empfohlenes Gemüse: Spargel, Rapsblüten, Rucola, Petersilie oder Erbsen.
Mit kaltem SAKEGIRL servieren und genießen
Über SAKEGIRL:
SAKEGIRL wurde 2018/19 von Naoko Walter und ihrem Mann in Wien gegründet. Die Beiden vereint ihre Liebe zu gutem Essen und Wein sowie japanischer Kulinarik, doch fehlte es ihnen an einem hochwertigen und gleichzeitig leicht zu trinkenden Sake in Österreich. SAKEGIRL wird in der Takeno Tsuyu Brauerei in Yamagata, Japan, hergestellt und versteht sich als ausgeglichener, trockener und reiner Sake. Nach dem Motto: „Made in Japan with love for Austria”. Der Sake kann kalt, bei Zimmertemperatur oder auch warm getrunken werden – und eignet sich optimal als Essensbegleitung zu einer Vielzahl an Speisen, auch Pasta und Pizza. SAKEGIRL ist in ausgewählten japanischen Restaurants und Shops in Wien sowie im eigenen Onlineshop erhältlich.
