Warenwirtschaft in der Gastronomie - worauf ist dabei zu achten?
Mit dem Thema Warenwirtschaft in der Gastronomie müssen sich alle Gastronomen beschäftigen, unabhängig davon, ob es sich um ein Café, einen kleinen Imbiss oder einen gastronomischen Großbetrieb handelt. Nur so ist es möglich, Speisen und Getränke mit entsprechenden Qualitätsstandards anzubieten.
Hohe Qualität bei Lebensmitteln sicherstellen
Die Warenwirtschaft umfasst sämtliche Warenbewegungen, die in einem Gastronomie-Betrieb vorkommen. Dazu zählen unter anderem die Warenbeschaffung und die Verwaltung des Warenbestandes, wobei die Sicherstellung der Qualität zu berücksichtigen ist. Die Prozesse reichen vom Wareneinkauf und der Warenlagerung bis zur Menüplanung und der entsprechenden Verarbeitung von Nahrungsmitteln. Zu den für die Gastronomie typischen Produkten zählen nicht nur Nahrungsmittel für die Zubereitung von Speisen, sondern auch kalte und warme Getränke aller Art. Für den Einkauf und die Verwaltung solcher Produkte gibt es meist eine funktionierende Logistik, die als Basis für eine effiziente Warenwirtschaft dient. Die wichtigste Grundlage für das Gastronomiemanagement stellt jedoch der Wareneinkauf dar. Es empfiehlt sich, die Bestände anhand fortlaufender Analysen zu überprüfen, damit die benötigten Produkte rechtzeitig geordert werden können. Ein Grundbestand sollte stets in ausreichender Menge vorhanden sein, sodass es nicht zu Engpässen kommt. Dabei müssen auch Lieferzeiten einkalkuliert werden. Falls bestimmte Waren zu früh oder zu spät geliefert werden, kann es zu Problemen kommen. Beim Wareneinkauf sollte deshalb darauf geachtet werden, dass Produkte mit Verfallsdatum rechtzeitig verarbeitet werden können, da diese sonst entsorgt werden müssen. Dadurch entstehen unnötige Kosten, ohne dass Umsatz generiert wurde. Andererseits gibt es Waren, die über einen längeren Zeitraum gelagert werden können, da diese kein unmittelbares Ablaufdatum haben. Für diese Produkte entstehen allerdings Lagerkosten, sodass ein zu hoher Bestand an lagerungsfähigen Gastronomie-Produkten vermieden werden sollte.
Welchen Einfluss hat die Warenbeschaffung auf die Zusammenstellung der Speisekarte?
Die Verarbeitung frischer Produkte gehört zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen einer gastronomischen Einrichtung. Ein großer Teil der Produkte im Gastronomiebereich werden im Großhandel gekauft. Grundsätzlich sollte bei allen Produkten, die von Lebensmittelgroßhändlern bezogen werden, auf hohe Qualitätsstandards geachtet werden. Darüber hinaus kommt es bei der Warenbeschaffung beim Großhändler auch auf dessen Zuverlässigkeit an, damit die bestellten Waren zeitgerecht zur Verfügung stehen. Die rechtzeitige Beschaffung benötigter Artikel kann durch die Führung von Lieferstatistiken erleichtert werden. Mit einer gut abgestimmten Warenwirtschaft können alle Abteilungen eines Gastronomiebetriebs unterstützt werden. Neben der Planung und Kontrolle spielt die effiziente Abwicklung des Wareneinkaufs auch bei der Auswahl und Zusammensetzung von Menüs eine große Rolle. Eine gleichbleibend gute Qualität der Mahlzeiten lässt sich nur erreichen, wenn die exakte Ausführung der Rezepte gewährleistet ist. Im Zusammenhang mit dem Wareneinkauf hat auch die Führung des Lagers einen erheblichen Einfluss auf die Zusammenstellung der Speisekarte. Oft ist die Warenbeschaffung in der Gastronomie ein Drahtseilakt. Bereits kleinste Fehler können hohe Kosten verursachen und zu Engpässen in der Lebensmittelplanung führen. Deshalb sollte die Warenwirtschaft sorgfältig geplant und ständig überwacht werden. Welche Variante für den eigenen Gastronomiebetrieb die geeignete ist, kann anhand von Erfahrungswerten und Statistiken ermittelt werden. Dabei können Lebensmittel in bestimmte Kategorien eingeteilt werden. Dazu zählen beispielsweise Nahrungsmittel, die häufig verwendet werden und solche, die eher selten benötigt werden.
