Die perfekte Panade
Panier - unersetzlich in der Gastronomie und in der eigenen Küche
Man sollte denken, das Panieren keine großen Probleme bereitet. Muss man das Bratgut doch einfach durch ein Ei ziehen und dann im Paniermehl wenden, um einen leckeren Fisch braten zu können oder gar ein Schnitzel Wiener Art. Wer es schon mal versucht hat, weiß, dass das Geheimnis der richtigen Panade nicht so einfach zu entdecken ist. Sie muss cross und gleichzeitig luftig sein. Vor allem muss der Koch beim Wälzen im Mehl darauf achten, den richtigen Druck auszuüben, mit dem die Semmelbrösel aufs Fleisch gegeben werden. Sonst passiert es schnell, dass die Panade vor allem bei Gerichten mit Fisch anklebt oder teilweise abfällt. Ist dieser Fauxpas in der heimischen Küche noch einigermaßen zu verschmerzen, sorgt ein solches Vorgehen in der Gastronomie für eine gerunzelte Stirn. Der Wirt läuft Gefahr, dass das Gericht zurückgeht und im schlimmsten Falle mit dem Verlust des Gastes einhergeht. Fertigpanade kann die Lösung sein
Deshalb greifen viele Köche vor allem in Schnellbratereien, in Restaurants mit gut bürgerlicher Küche aus dem niederen Preissegment oder in der Kantine und Mensa oft zu vorpanierten Lebensmitteln. Vom gesundheitlichen Aspekt gibt es dabei keine Vorbehalte. Für die Handhabung zeitigt dies sogar entscheidende Vorteile. Meist muss es beim Mittagstisch schnell gehen, der Gast hat wenig Zeit in seiner Mittagspause. So lässt sich ein vorpanierter Fisch zubereiten oder ein Stück Fleisch braten, ohne die diversen Arbeitsgänge zu durchlaufen, welche das Panieren nach Hausfrauenart vorsieht. Ob das auch dem Gourmet Genuss bereitet, das steht allerdings auf einem anderen Blatt. Vorpanierte Lebensmittel haben Nachteile im Preis. Der Einkaufspreis eines Camemberts oder eines Fischfilets wird so schnell verdoppelt im Vergleich zum unbehandelten Gegenstück. Zudem kann es leicht passieren, dass bei solcher Art von Lebensmittel die Panade die Hälfte des Gesamtgewichts ausmacht. Viele Hersteller von vorpanierten Produkten sparen am Fleisch und trotzdem erscheint augenscheinlich ein ausreichend bestückter Teller. Panier in der Gourmetküche
Das paniertes Bratgut auch für den verwöhnten Gaumen kein Sakrileg ist, dass zeigt vor allem das Wiener Schnitzel. Das Original erscheint weltweit auf Speisekarten und wird als Traditionsgedeck in vielen Gourmettempeln angeboten. Starkoch Johann Lafer nennt das Wiener Schnitzel als Synonym für Österreich und hat damit nicht ganz unrecht. Kaum ein Land ist mit seinem Nationalgericht so verzahnt. Deshalb gehen wir hier etwas näher darauf ein und wollen Hobbyköchen die Wissenschaft des vollständigen Panierens näherbringen. Denn wer das Schnitzel korrekt paniert, dem gelingt auch das Fischfilet, die Hähnchenkeule und das Tofuschnitzel.
Die Königin unter den panierten Speisen
Sind sich die Experten einig, dass ein richtiges Wiener Schnitzel nur aus magerem Kalbfleisch aus dem Rücken, der Nuss oder aus der Oberschale bestehen darf, fängt der Disput bei der umhüllenden Panade an. Zu einem richtigen Wiener Schnitzel gehört eine soufflierende Panade, die luftig das Fleischstück umhüllt. Das Schnitzel ist vorsichtig auf ein Dicke von ca. 5 mm zu klopfen, am besten mit einem Fleischklopfer ohne Zähne. Jetzt können die vier Stationen zum Panieren aufgebaut werden, in der Regel Salz, Mehl, Eiermasse und Semmelbrösel. Christian Winkler vom „Auwirt“ aus Kitzbühel besprüht das geklopfte Schnitzel mit etwas Wasser. Dieses verdampft später beim Kontakt mit dem heißen Fett und die Panade hebt sich flächig vom Fleisch, ohne zu zerbrechen. Beim Salz sollte nicht gespart werden, Pfeffer kann, muss aber nicht beigefügt werden. Das Wenden im Mehl ist unerlässlich, um dem Ei Halt zu geben. Die im Mehl erhaltene Stärke bildet in Verbindung mit den flüssigen Bestandteilen einen Kleber, die Semmelbrösel haften dadurch besser an. Dem Fleisch wird der besonders knusprige Touch vermittelt. Bleibt noch die Frage des Andrückens zu klären. Hier sind sich die Experten einig, dass dies niemals passieren darf. Dadurch wird der Effekt des Soufflierens zerstört. Im Normalfall sollte dann das Schnitzel im Butterschmalz schwimmend bei 170 ° gebraten werden. Wenn die Pfanne immer leicht gerüttelt wird, sodass das Fett über das Fleisch schwappt, erst dann bleibt die Panade luftig und locker. Nachdem die Panade goldbraun geworden ist, noch das Fleischstück auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren! Guten Appetit!
