Austern mit einem kühlen Bier genießen
Vom Luxusprodukt zum bodenständigen Genuss
Die Auster ist längst nicht mehr das dekadente Luxusprodukt, wofür es gehalten wird. Der Badener Gastronom Markus Trocki räumt mit Klischees rund um die Auster auf und zeigt in seinem Restaurant „Marktamt“, wie nachhaltig, bodenständig und gesund die Meeresfrucht ist.
Austern werden oft mit Kaviar, Champagner und Dekadenz in Verbindung gebracht. Wiederum andere ekeln sich regelrecht vor dem Gedanken eine Auster zu schlürfen und fürchten sich vor ihrem „fischigen“ Geschmack. Mit allen klassischen Klischees rund um die Auster will der Gastronom Markus Trocki endlich aufräumen. „Die Auster ist pures Protein, reich an Vitaminen und hat nichts mit Dekadenz zu tun, sondern mit reinem Genuss!“, erklärt Markus, Geschäftsführer des Restaurants „Marktamt“ in Baden.
Klischees über die Auster
Der Klassiker unter den Austerklischees bezieht sich auf den Verzehr, nämlich das Schlürfen. Was die meisten nicht wissen: eine Auster soll auf keinen Fall geschlürft werden, sondern gekaut. – Ein Stück Steak würde man auch nicht im Ganzen verschlucken. Denn erst durch das Kauen kommt der zu Beginn leicht salzige und im Abgang reichhaltige und nussige Eigengeschmack der Meeresfrucht völlig zur Geltung. Ein weiteres, sehr bekanntes Klischee rund um die Muschel handelt von der Zitrone. Laut Klischee wird die Auster nach dem Öffnen damit beträufelt, um zu sehen, ob sie zuckt und noch frisch ist. Austernexperten wissen jedoch: man merkt bereits an der noch verschlossenen Muschel, ob sie zum Verzehr geeignet ist. Die Zitrone verfälscht gänzlich den Eigengeschmack der Meeresfrucht, denn eine Auster muss nicht gewürzt werden. Oft kann man auch folgenden Spruch über die Muscheln hören: „In Monaten ohne r, soll man keine Austern essen!“ – also im Mai, Juni, Juli und August. Die sogenannte „R-Regel“ wird fälschlicherweise einer früher mangelhaften Kühlkette, während des Transports im Sommer zugeschrieben. Eigentlich liegt der Grund jedoch an Gesetzen aus Frankreich, England und den USA im 18. Jahrhundert. Damals wurde der Austernfang während der Sommermonate verboten, in der Hoffnung, dass sich die Austernbestände während der Laichmonate (Monate ohne r) erholen würden. Des Weiteren wird behauptet, dass laichende Austern nicht zum Verzehr geeignet sind. Bei den Muscheln verändert sich für einige wenige Tage die Konsistenz des Fleisches und sie sind leicht milchig. Nichtsdestotrotz können sie genauso verspeist und genossen werden, wie in den Monaten mit r. Zu guter Letzt sagt man der Auster eine aphrodisierende Wirkung nach. Mit diesem Klischee möchte Markus jedoch nicht aufräumen: „Essen und Trinken ist der Sex des Alters. Jede Gaumenfreude, die einen glücklich macht, kann aphrodisierend sein!“
Rund um die Auster
Die Auster ist eine Muschel, die kulinarisch zu den Meeresfrüchten zählt. Es kann zwischen europäischen und pazifischen Austern unterschieden werden. Sie leben ausschließlich in sehr sauberem Wasser. Eine Muschel filtert pro Tag bis zu 240 Liter Wasser, reinigt es und ernährt sich davon. Dabei liegt die ideale Wassertemperatur für die Meeresfrüchte zwischen 4° und 14° Grad Celsius. Nach etwa drei Jahren sind Austern reif für die Ernte. Im Anschluss werden die Muscheln gekühlt transportiert und kommen in herkömmlichen Betrieben in ein Kühlhaus. Bei der Lagerung in einem Kühlhaus verlieren Austern jedoch stark an Geschmack und sterben sehr schnell, weshalb sie selten in Restaurants angeboten werden können. Genau für dieses Problem hat Markus eine innovative Lösung entwickelt: Nachdem seine Austern, die aus Frankreich, Holland oder Belgien stammen, in Körben zu seinem Restaurant „Marktamt“ in Baden geliefert werden, kommen die Muscheln in ein Salzwasserbecken – das erste seiner Art in ganz Österreich. In diesem Becken, das mit rund 1.200 Liter Salzwasser gefüllt ist, leben die Austern weiter. Zwei Mal pro Woche wird jede Muschel per Hand von ihm kontrolliert, sodass höchste Qualität gewährleistet werden kann.
Die Auster auf dem Teller
Zu Beginn ist es notwendig die Auster und ihre Nährwerte in einen Kontext zu setzen. 100 Gramm der Meeresfrucht entsprechen 63 Kalorien, 9 Gramm Protein, 3,9 Gramm Kohlenhydrate und 1,2 Gramm Fett. Im Vergleich dazu hat 100 Gramm Rindfleisch (Rinderfilet) rund 107 Kalorien und enthält 20 Gramm Eiweiß, keine Kohlenhydrate und 3 Gramm Fett. Im Preisvergleich liegt die Auster mit etwa 30€ pro Kilogramm deutlich niedriger als das Rinderfilet, welches sich auf ungefähr 50€ beläuft.
Abhängig von ihrer Größe wiegt eine ausgelöste Auster zwischen 10 und 50 Gramm. Für eine Mahlzeit finden sich sechs bis sieben Stück auf dem Teller. Begleitet von einer exquisiten Beilage können die Austern im Restaurant „Marktamt“ genossen werden. Dabei stehen sieben Sorten der Muschel zur Auswahl, wobei eine Auster zwischen 3 und 6 Euro kostet: Fine de Clair, Tsarkaya, Isigny Spezial, Utah Beach, Bélon, Spèciales Muirgen und Gillardeau. Die Sorte Bélon, eine europäische Auster, trägt den Titel „Königin unter den Austern“. Sie kommt aus einem ca. vier Kilometer langen Mündungsgebiet des gleichnamigen Flusses Bélon in Frankreich. Gillardeau Austern stammen ebenso aus Frankreich und sind unverkennbar, denn ihre Unterseite ist mit einem G versehen. Sie sind handverlesen und werden in ihrer Aufzucht bis zu 60 Mal von Hand bewegt.
Austern mit einem kühlen Bier genießen
Das beste Begleitgetränk für die Auster ist nicht der Champagner, sondern ein kühles, dunkles Bier, am besten ein Guiness. Das leicht süßliche Getränk mit wenig Kohlensäure untermalt den Geschmack der Meeresfrucht und überdeckt ihn nicht. Wer lieber ein Glas Wein zur Auster genießen möchte, kann laut Markus auf die Sorten Grüner Veltliner, Weißer Riesling und Chardonnay aus dem Jahr 2019 setzen – dieser Jahrgang eignet sich besonders gut als Begleitgetränk für die Meeresfrucht.
Gesunder Energieschub – Denkanstoß für Vegetarier
Generell wird im Restaurant „Marktamt“ viel Wert auf Gesundheit gelegt, weshalb unter anderem dreimal pro Woche ein sogenanntes „Omega 3 – Menü“ angeboten wird. Dabei überzeugt die Auster mit 63 kcal auf 100g, davon fast 10% Eiweiß und einer Palette an Vitaminen. Es sind vorwiegend verschiedene B-Vitamine vorhanden. Eine Auster hat kein Hirn und ernährt sich ausschließlich von sauberem Wasser. Die Muschel ist also nicht nur für Meeresfrucht-Liebhaber interessant, sondern auch für Vegetarier eine relevante Alternative der Proteinzufuhr. Auch geschmacklich eignet sich die Auster nicht nur für alle Pescetarier sondern auch Vegetarier. Denn die Meeresfrucht schmeckt nicht „fischig“, ebenso muss sich nicht vor ihrer Konsistenz geekelt werden – sie erinnert an ein weiches Ei oder Spiegelei. Die Auster überzeugt mit ihrem zu Beginn leicht salzigen Geschmack, der sich durch das Salzwasser ergibt und im Sommer besonders erfrischend ist. Der salzige Geschmack verflüchtigt sich jedoch sehr schnell und nussige, süßlich bittere Noten machen sich im Mund breit. Der Geschmack, der über längere Zeit bestehen bleibt, erinnert kaum an eine Meeresfrucht oder Fisch, eher an ein Gemüse.
Nachhaltigkeit
In der Natur vermehrt sich die Auster, legt ihre Eier ab und wächst dann meist an Felsen an, abhängig von den Gezeiten. Dies unterscheidet sich nur geringfügig von der Austernzucht. Dabei ist der einzige Eingriff des Menschen das Einsammeln des Laiches, der in kleine Becken gebracht wird. Dort wachsen die Muscheln heran, die unter natürlichen Umständen zu großen Teilen nicht überlebt hätten. Ihr Wachstum und ihre Entwicklung wird so gut wie gar nicht beeinflusst, außer, dass die kleinen Muscheln alle zwei bis drei Wochen gewendet werden, damit sie nicht zusammenwachsen. Sobald die Austern groß genug sind, um im Meer zu überleben, werden sie dort ausgesetzt und nach insgesamt etwa drei Jahren geerntet. Der einzige ökologische Fußabdruck der bei der Austernzucht entsteht, ist beim Transport zum Genussort.
