Innovative Gastronomie
Restaurants sind weit mehr als Speiseorte. Aber damit wir uns in diesen auch wirklich wohlfühlen und gerne Zeit dort verbringen, müssen eine Reihe an Punkten erfüllt werden. Manches davon bezieht sich auf die Lokalität an sich. Anderes auf die Speisen. Und auch das Drumherum wie etwa die Präsentation der Gerichte, der Service oder der Social-Media-Auftritt spielen heutzutage eine Rolle
Innovative Gastronomie: Von nachhaltigen Schanigärten bis hin zu „most instagrammable“ Cafés
Ein Ort zum Essen und Trinken – das sind Restaurants. Aber nicht nur. Denn in Gasthäusern werden auch Pläne geschmiedet, die Menschen kommen zusammen, um hier zu diskutieren, zu lachen oder sich auszutauschen. So manch einer macht seinem Herzensmenschen im Stammlokal gar einen Heiratsantrag. Oder aber es kommt an der Bar zum ersten Kuss. Fakt ist also: Restaurants sind weit mehr als Speiseorte. Aber damit wir uns in diesen auch wirklich wohlfühlen und gerne Zeit dort verbringen, müssen eine Reihe an Punkten erfüllt werden. Manches davon bezieht sich auf die Lokalität an sich. Anderes auf die Speisen. Und auch das Drumherum wie etwa die Präsentation der Gerichte, der Service oder der Social-Media-Auftritt spielen heutzutage eine Rolle. Das heißt: Um Gäste kontinuierlich anzulocken, müssen Gastronomiebetriebe mittlerweile auch Nicht-F&B-Trends beherzigen. Im Folgenden haben wir uns die wichtigsten Punkte angesehen, die erfolgreiche Gastronomen berücksichtigen, damit sich Gäste in ihren kulinarischen Tempeln wohlfühlen.
Allgemeine Ausrichtung: Gesundheit und Nachhaltigkeit im Fokus
• Gesunde Küche: Die angebotenen Gerichte müssen schmecken – daran führt kein Weg vorbei. Allerdings reicht das schon lange nicht mehr aus, um eine konstante Auslastung zu erzielen. Wichtig ist es daher, auf aktuelle Lifestyle-Trends zu reagieren. Und einer, der vor ein paar Jahren gekommen ist, um zu bleiben, ist der Gesundheits-Trend. Während Fitnesscenter, Wander-Angebote und Yoga-Retreats boomen, beeinflusst diese allgemeine Entwicklung auch die Art und Weise, wie wir essen. Und was wir essen. Und dabei geht der Trend stark in Richtung gesunde, kleinere Speisen im Gegensatz zu deftigen Gerichten und Clubabenden bis 4 Uhr früh. Eine Sonderstellung nimmt dabei die vegane Community ein. Denn spätestens seit Daniel Humms „Eleven Madison Park“ in New York als erstes veganes Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, ist klar, dass vegane Kreationen auch den gehobenen Gastro-Sektor weiter revolutionieren werden.
• Nachhaltige Strukturen: In eine ähnliche Kerbe schlägt der Trend in Richtung Nachhaltigkeit. Denn wir wollen uns nicht mehr nur gesund ernähren, sondern auch unserem Planeten Gutes tun. Das haben Spitzengastronomen längst erkannt. Einen zusätzlichen Antrieb haben diese Tendenzen durch die Corona-Pandemie erhalten, denn diese hat deutlich gemacht, wie abhängig wir von funktionierenden Liefersystemen sind und wie rasch Krisen das globale Lebensmittelsystem aushebeln können. Das Ergebnis ist ein weitreichendes Umdenken. Und hierbei hat sich der Begriff „New Glocal“ etabliert. Im Kern stehen dabei eine Re-Regionalisierung und Neuausrichtung des globalisierten Ernährungssystems. Es geht also um nachhaltige Kreisläufe, transparente Lieferketten und einen starken Fokus auf regionale Lebensmittel. Die Folge: Nicht nur die Sortimente der Händler verändern sich, sondern fortschrittliche Gastronomen haben auch ihre Speisekarten diesbezüglich angepasst. Eng damit verbunden ist auch das Zero-Waste-Konzept, also so wenig Müll wie möglich zu produzieren und zugleich so wenig Lebensmittel wie möglich wegzuschmeißen. Restaurants, in denen all dies bereits berücksichtig wird, haben klar die Nase vorn.
Restaurant-Konzept: Corporate Identity als Basis für Einrichtung & Stil
1.) Stimmiges Gesamtdesign: Eine unverwechselbare Corporate Identity spielt in größeren Unternehmen schon seit Jahren eine bedeutende Rolle – mittlerweile müssen aber auch kleinere Cafés, Pubs und Restaurants gewisse Richtlinien befolgen, wollen sie nicht in der breiten Masse untergehen. Durchgehend gleiche Stühle und Tische sind dabei das eine, aber auch das generelle Farbkonzept sowie Design sind dabei essenziell. Denn wer etwa Rustikales mit Schlichtem kombiniert oder mediterranes Flair mit skandinavischer Zurückhaltung, erzeugt letztendlich meist nichts anderes als Chaos. Angesagt sind momentan Lokale, die natürlich und gemütlich wirken und das Thema Nachhaltigkeit nicht nur in der Speisekarte, sondern auch im Interior Design aufgreifen, etwa mit viel Massivholz, hochwertigen Leinen-Servietten und gedeckten Farben. Ein nachhaltiger Schanigarten wurde beispielsweise in Wien im Burgerrestaurant Paul und Anna umgesetzt. Auf der anderen Seite sind auch Restaurants gefragt, die bewusst auffallen – mit charmanten Mustern, Kunst an den Wänden oder Industrie-Schick. Die meisten erfolgreichen Gastronomen lassen sich allerdings zwar von Trends inspirieren, versuchen aber dabei trotzdem ihren eigenen unverwechselbaren Stil zu finden.
2.) Einladende Möbel: Die Gaststube mit den alten Plastiksesseln oder das Café mit den viel zu wuchtigen Tischen. Was diese beiden Szenarien gemeinsam haben? Sie sind nicht einladend. Und damit haben Gastronomen schon einmal einen der wichtigsten Punkte nicht berücksichtigt: die Tische so attraktiv wie möglich zu gestalten. Grundsätzlich hängt die Umsetzung maßgeblich vom vorab definierten Corporate Design ab. Allerdings gibt es auch ein paar Grundregeln. So werden in kleinen Restaurants eher runde Tische platziert, weil sie optisch einen größeren Gastraum erzeugen. Ebenso können sich die Servicekräfte dabei schneller zwischen ihnen hin- und herbewegen. In größeren Lokalen werden hingegen mitunter rechteckige Tische bevorzugt, denn diese lassen sich für Events wie Hochzeiten, Taufen oder Business Meetings rasch zusammenstellen.
3.) Passende Beleuchtung: Einen großen Einfluss auf das Ambiente hat auch die passende Beleuchtung. Zu viel Helligkeit wirkt rasch ungemütlich oder regt gar auf, zu wenig kann das Speisen jedoch zur Herausforderung werden lassen und passt weitaus besser zu Bars, bei denen der Fokus auf ein ungezwungenes Zusammensein liegt. Gut machen sich entweder Lampen, die das Leuchtmittel verdecken und für indirektes Licht sorgen. Oder aber die Lampen werden bewusst inszeniert. Ein Beispiel hierfür sind große Kronleuchter oder moderne Kunstobjekte. Wichtig ist in jedem Fall, dass die Tische gut ausgeleuchtet sind. Und zwar mit möglichst gelbem Licht, denn blaues wirkt meist kühl.
4.) Angenehme Geräuschkulisse: Erfolgreiche Gastronomen legen auch großen Wert auf die Themen Akustik und Geräuschkulisse. Schließlich kann es in einem vollen Lokal rasch laut werden, was von vielen Erwachsenen als unangenehm empfunden wird. Um Lärm zu reduzieren, arbeiten Restaurants mit Akustikplatten, die zum Beispiel an der Decke angebracht werden. Auch die Musik will sorgfältig ausgesucht werden. Es klingt zwar klischeehaft, aber klassische Musik, wie etwa Vivaldi oder Mozart, eignet sich nach wie vor hervorragend als Hintergrundsoundtrack. Ebenso können ruhige Deep-House-Tracks für ein stimmiges Ambiente sorgen. Doch auch die Musik muss mit dem allgemeinen Konzept abgestimmt sein.
5.) Social Media als Booster: Gute Gastronomen sind sich zudem im Klaren darüber, dass ihr Schnitzel oder ihr Matcha Latte jederzeit von einem der Gäste fotografiert werden könnte – und prompt landet das Bild auf Instagram, TikTok und Co und geht im besten Fall viral. Deswegen investieren sie viel Zeit in die Präsentation der Speisen, aber auch in Details wie die Dekoration oder genügend Licht über dem Tisch. Dabei hat sich speziell ein Begriff etabliert: Lokale müssen heutzutage „instagrammable“ sein. Das heißt: Das Ambiente, die Einrichtung und die Präsentation der Speisen müssen zum Fotografieren verleiten. Dann haben Gastronomen alles richtig gemacht. Auch für Wien gibt es Listen, zum Beispiel von den „most instagrammable“ Cafes. Generell wird heute verstärkt auf Social-Media-Marketing gesetzt, indem stimmige Kanäle aufgebaut und Influencer mit ins Boot geholt werden sowie regelmäßig neuer Content kreiert wird. 
