Zum Welt-Sake-Tag: Warum japanischer Sake auch mit Pizza und Pasta harmoniert
Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht – ein altbekanntes Sprichwort, das wohl vielen Österreicher:innen geläufig sein dürfte. Doch wer immer nur isst und trinkt, was ihm bereits vertraut ist, der beschränkt damit seinen Geschmackshorizont. Während Wein und Bier in Österreich immer noch die Nummer Eins der Essensbegleitung sind, will Naoko Walter vom Wiener Unternehmen SAKEGIRL eine weitere Option auf Österreichs Getränkekarten etablieren – Sake. Anlässlich des Welt-Sake-Tags am 1. Oktober erklärt die Japanerin, wieso sich das Getränk auch optimal zu Gerichten aus aller Welt servieren lässt.
Jedes Jahr am 1. Oktober wird der Welt-Sake-Tag gefeiert. Denn sobald es kälter wird und der Herbst einkehrt, startet in Japan die Brausaison des Nationalgetränks. Sake wird nämlich, ähnlich wie Bier und entgegen dem allgemeinen Glauben, gebraut. Dabei wird Reis gekocht und mit Hefe sowie dem Koji-Pilz angereichert. Der dafür notwendige Reis wird nach dem Sommer geerntet und in den späteren Herbstmonaten weiterverarbeitet, um die natürliche Kälte im Prozess nutzen zu können. Für die japanische Bevölkerung ist der Sake seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil ihrer Genusskultur – und findet sich landesweit regelmäßig auf den Tischen in Restaurants, Bars und zuhause wieder. Und das wohl bald nicht mehr nur in Japan.
Umami als elementarer Geschmack
Auch bekannt als Glutamat, spielt die fünfte Hauptgeschmacksrichtung – neben süß, sauer, bitter und salzig – in vielen Küchen eine große Rolle. Bereits 1908 wurde Umami von einem japanischen Forscher als zusätzliche Geschmacksrichtung identifiziert, was womöglich erklärt, wieso das Aroma im asiatischen Raum mehr im Vordergrund steht. Sake wird nachgesagt, aufgrund seines hohen Gehalts an Aminosäuren den Geschmack zu verstärken. „Bei umamireichen Gerichten entfaltet Sake das Aroma besonders und intensiviert den Geschmack“, erklärt Naoko Walter von SAKEGIRL. Der japanische Drink harmoniere deswegen speziell mit allen Gerichten, die aus aminosäurereichen Zutaten bestehen. Tomaten, Pilze, Käse, Schinken, Fisch – um nur einige Beispiele zu nennen.
Welcher Sake zu welchem Gericht passt
Nennt man einem Sommelier eine Speise, wird er oder sie den passenden Wein dazu finden und umgekehrt. „Genauso ist es auch beim Sake. Newbies tauchen in eine ganz neue Welt ein und müssen sich erstmal zurechtfinden. Es gibt aber Anhaltspunkte, an denen man sich orientieren kann, um herauszufinden, welcher Sake zu welchem Gericht passt“, erklärt Walter, und teilt ihre konkreten Tipps aus erster Hand. So harmonieren im allgemeinen leichtere Geschmacksrichtungen am besten mit sanfteren Sake-Sorten, kräftige Aromen mit reichhaltigen Sorten. „Ein leichter und trockener Sake ist besonders Anfängern zu empfehlen. Dieser ergänzt sich neben Sushi und Sashimi auch mit anderen sanften Speisen wie Salate, gekochtes Gemüse, gekochter Schinken oder Eiern, die einen klaren Nachgeschmack haben“, so Walter. Ein leichter aber fruchtiger Sake hingegen sei der ideale Begleiter für Fisch, Krabben und leicht gebratene Gerichte, wie beispielsweise Fischfilet aber auch steirischer Backhendl-Salat. Wer es gerne intensiver mag, dem sei ein reichhaltig-trockener oder ein reichhaltig-süßer Sake zu empfehlen – in Kombination mit herzhafteren Fleischgerichten oder auch zu gereiftem Käse. Oder auch ideal zu stark gewürzten, aromatischen Speisen mit proteinreichen Zutaten, wie zum Beispiel Sojagerichten.
Die Austrian Angst überwinden
Walter möchte in Österreich ein Bewusstsein für das japanische Getränk schaffen. „Wein hat meist einen hohen Säure- und Tanningehalt, der dabei zu berücksichtigten ist, zu welchen Speisen er gereicht werden kann. Bei Sake ist das nicht der Fall. Wegen seiner geringen Säure und der fehlenden Tannine ist er ein angenehmer, unkomplizierter Essensbegleiter – auch für Menschen, die damit zuvor noch nicht in Berührung gekommen sind“, so die Japanerin. Sie plädiert dazu, die Skepsis abzulegen und sich an neue Kreationen und Kombinationen heranzutrauen. Wie erfolgreich das sein kann, konnte SAKEGIRL letztens bei der Milano Sake Challenge unter Beweis stellen: Für den besten Junmai-Ginjo Sake in Kombination mit Bolognese Pasta gewann SAKEGIRL die höchste Auszeichnung in dieser Kategorie. Dieses Konzept will Walter auch auf der diesjährigen Gault & Millau Genussmesse im Kursalon Wien präsentieren. Wer sich nun selbst ein Bild – oder besser gesagt einen Geschmack – machen möchte, der kann sich zudem auf den ersten Oktober freuen. Denn am internationalen Tag des Sake startet auch die Sake Week in Wien, bei der sich alles rund um den japanischen Kultdrink dreht. Besucher können eine Woche lang an Veranstaltungen wie Sake Pairings und Tastings sowie Workshops in ausgewählten Restaurants und Brauereien teilnehmen. Zum krönenden Abschluss findet am 8. Oktober die größte Sake Messe am Wiener Badeschiff statt. Im Rahmen der Sake Week wird auch SAKEGIRL vertreten sein, wie Walter abschließend verrät.
Interessierte können SAKEGIRL persönlich auf der Gault & Millau Genussmesse am 16. und 17. September, sowie während der Sake Week von 1. bis 8. Oktober kennenlernen und verköstigen.
Über SAKEGIRL: SAKEGIRL wurde 2018/19 von Naoko Walter und ihrem Mann in Wien gegründet. Die Beiden vereint ihre Liebe zu gutem Essen und Wein sowie japanischer Kulinarik, doch fehlte es ihnen an einem hochwertigen und gleichzeitig leicht zu trinkenden Sake in Österreich. SAKEGIRL wird in der Takeno Tsuyu Brauerei in Yamagata, Japan, hergestellt und versteht sich als ausgeglichener, trockener und reiner Sake. Nach dem Motto: „Made in Japan with love for Austria”. Der Sake kann kalt, bei Zimmertemperatur oder auch warm getrunken werden – und eignet sich optimal als Essensbegleitung zu einer Vielzahl an Speisen, auch Pasta und Pizza. SAKEGIRL ist in ausgewählten japanischen Restaurants und Shops in Wien sowie im eigenen Onlineshop erhältlich.
Mehr Informationen unter: https://www.sakegirl.com/ 
