Hof & Herd @ Heu & Gabel:
Demeter-Dinner mit Haubenköchin Clara Aue, Demeter-Landwirtin Helga Bernold und Weinen vom Weingut Maria und Sepp Muster
Wie schmeckt es, wenn Herkunft, Handwerk und Haltung im Mittelpunkt stehen? Diese Frage beantwortet das Demeter-Dinner „Hof & Herd“ am 10. Juli im Restaurant Heu & Gabel am Meidlinger Markt mit einem außergewöhnlichen Menü von Haubenköchin Clara Aue. Ab 18 Uhr treffen an diesem Abend Demeter-Landwirtschaft, Demeter-Wein und Spitzenküche aufeinander: Im Zentrum steht die Demeter-Landwirtschaft – als Inbegriff für Bodenfruchtbarkeit, Tierwohl, Biodiversität und Lebensmittel von besonderer Qualität. Mit dabei ist Helga Bernold, deren Produkte, vornehmlich ihr Wagyu-Rindfleisch, im Mittelpunkt des Menüs stehen, sowie die Familie Muster aus Leutschach.
Qualität ist mehr als nur Geschmack
Es geht um das Wie, um die Gestehungsgeschichte des Produktes und der Verarbeitung.
Platz, Luft, Licht, hochwertiges Futter und viel Auslauf machen das Fleisch der Rinder so außergewöhnlich gut, sagt Bernold. Zudem gibt sie ihren Wagyu-Rindern besonders viel Zeit: Die Tiere wachsen per se sehr langsam – auf ihrem Hof im Weinviertel werden sie drei bis vier Jahre alt. Das ergibt eine außergewöhnliche Fleischqualität, die sich durch einen höheren Anteil an Omega 3, Omega 6 und weiteren ungesättigten Fettsäuren auszeichnet. Während die Rinder den Sommer auf der Weide verbringen, bietet ihnen die Demeter-Landwirtin im Winter einen großzügigen Offenstall. Auch die Kälber bleiben sehr lange bei den Mutterkühen. Bernold: „In der Ruhe liegt die Kraft. Qualität braucht Zeit. Und die bekommen die Tiere bei uns am Hof.“ Sowohl die Schlachtung wie auch die Verarbeitung übernimmt ihr Partner, Fleischermeister Wolfgang, direkt am landwirtschaftlichen Betrieb.
Beim Dinner im Heu & Gabel am Meidlinger Markt gibt Bernold Einblicke in ihre Arbeit und die Besonderheiten biodynamischer Landwirtschaft und Viehzucht. Über Clara Aue sagt sie: „Ich schätze sie als Ganzes. Sie kocht exzellent und legt Wert auf eine hohe Qualität der Produkte. Sie ist sehr kreativ, so dass sie aus allem etwas Wunderbares zaubert, ohne sich dabei auf bestimmte Teile zu kaprizieren.“
Das eigens für dieses Demeter-Dinner entwickelte Menü folgt dem Motto „Vom Hof auf den Herd“ und würdigt das gesamte Tier. Haubenköchin Clara Aue verarbeitet unterschiedliche Teile des Rindes mit Respekt, Kreativität und handwerklicher Präzision. Begleitet werden die Fleischgänge von saisonalem Gemüse, aromatischen Kräutern und
Ackerfrüchten von Bernolds Demeter-Hof. Die Familie Muster vom steirischen Weingut Maria & Sepp Muster kredenzt dazu ihre außergewöhnlichen Weine.
Die „Hof & Herd“-Veranstaltung am 10. Juli ist der Auftakt für ein neues Dinner-Format, bei dem Köch:innen mit Haltung auf Demeter-Bäuerinnen und -Bauern treffen. Sie
machen Landwirtschaft direkt erlebbar und zeigen, wie gut Demeter tut und schmeckt. Die Veranstaltungen finden österreichweit statt. Weitere Österreich-Termine folgen unter
www.demeter.at
Claras Menü (110,- €/Person exklusive Getränke)
Gedeck Erdäpfel-Sauerteigbrot | Kürbiskernaufstrich
Bavette Tataki in Rindertalg geschmorte Karotte | Sonnenblumenkerne
Rind Consommé Tafelspitz | Liebstöckel
Braune Linsen Eierschwammerl | Thymian | Nussbutter-Schaum
Geschmorte Rinderrippe fermentierte Tomatensalsa | Melanzani
Dessert Biskuit | Brombeere | Vanille | Kakaobruch
Reservierungen bitte unter: https://www.heuundgabel.at/online-reservierung
Heu & Gabel by Clara Aue am Meidlinger Markt in Wien wurde im Sommer 2020 eröffnet und ist Feinkostladen und Restaurant zugleich. Gesetzt wird auf Bio-Lebensmittel von kleinen Höfen und Manufakturen aus Wien, dem Burgenland, aus Niederösterreich und der Steiermark. Seit Mai 2025 ist Haubenköchin Clara Aue Küchenchefin. Sie wurde vom Gastronomieführer Gault&Millau als „Newcomerin des Jahres“ und mit zwei Hauben ausgezeichnet. https://www.heuundgabel.at/uber-uns/
Helga Bernold ist Demeter-Bäuerin aus Stronsdorf im Weinviertel und eine der Lieferantinnen des Heu & Gabel Auf ihrem rund 100 Hektar großen Betrieb verbindet sie biodynamischen Ackerbau mit zukunftsweisender Bodenbearbeitung und Fruchtfolge sowie eine artgerechte Mutterkuhhaltung auf weitläufigen Weiden, Hofschlachtung und Verarbeitung in der eigenen Fleischwerkstatt. Bekannt ist Bernold vor allem für ihre Zucht von Wagyu-, Pinzgauer- und Angus-Rindern und die daraus hervorgehenden außergewöhnlichen Fleisch- und Wurstwaren. Neben ihrer praktischen Arbeit engagiert sie sich auch für die biologische Landwirtschaft in Österreich, unter anderem bei Demeter International, Demeter Österreich und BIO AUSTRIA. www.wagyu.at
Demeter ist ein internationaler Bioverband und das Qualitätslabel für Produkte der biologisch-dynamischen Landwirtschaft, die weit über die Richtlinien der EU-Bio-Verordnung hinausgehen. Es steht für konsequente Bio-Lebensmittel, die in Einklang mit der Natur hergestellt werden, einen ganzheitlichen Ansatz in der Landwirtschaft sowie schonende Verarbeitung verfolgen. Demeter existiert weltweit, seit mittlerweile über 100 Jahren. In Österreich gibt es rund 260 Demeter-Höfe und 50 Verarbeitungsbetriebe. Rund 80 Winzer
betreiben Demeter-Weinbau. Mehr Info unter www.demeter.at
Rückfragehinweis:
Demeter Österreich: Birgit Heinrich Birgit.heinrich@demeter.at T: 01 879 47 01 www.demeter.at 
